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【2019酒誌】得天独厚滴滴精醇

归属:百姓之声 日期: 2020-06-12 作者: 热度: 930℃ 688喜欢
【2019酒誌】得天独厚滴滴精醇

风土,我们总是在喝葡萄酒时谈到它。其实,喝威士忌时我们聊苏格兰几大产区,提到艾雷岛的特色,也是在讲风土。但是,您是否留意到,其实高粱的产製与风味也很讲究风土!

 

天下第一厂 好风土酿好酒

没错,高粱也有风土。换言之何处何厂产的高粱,不可不细究啊!回想当年在国民政府迁台之前,台湾并没有中式白酒的生产经验,直到国民政府播迁来台,授命嘉义生产固态发酵的高粱酒,嘉义酒厂创建于民国5年(1916年),早从日治时期至今持续製酒未曾中断。

历史因缘更让它自上级交办任务后,从1949年10月开始研发固态纯粮白酒至今,成为台湾最早製作高粱酒的酒厂,也因此一战成名。更是今日台湾高粱百花齐放的生产源头,无论金门、马祖的高粱,都是靠这里的菌母及技术指导,今日才得飘香。难怪自己也住嘉义的白酒专家小亨利老师会说:「嘉义酒厂历史悠长,至今逾一甲子,累积许多老师傅的经验,製酒实力甚是坚强。」

有的酒厂麴饼是圆形,有的是方形,压製成型后就要送往麴室让麴菌成长,也因为是开放空间,因此环境会影响菌种与日后风味。

建厂百年的嘉义酒厂位处北回归线上,即便跟大陆山西距离十万八千里,但一样可做出清香型高粱酒,同时又可以生产浓香型。主要是因为嘉义背后有阿里山,前面有嘉南平原,能够自然调节过滤水气,均温22度,年温均差约10度,独特的地理环境造就特殊的气候条件,十分适合高粱酒製麴及发酵,天天可生产厉害的台湾白酒。

 

高粱第一窖 玉山台湾原窖

这也难怪,当时政府来台后,会钦点这里成为台湾生产高粱的第一座酒厂,占了历史先机而成为台湾高粱酒始祖。小亨利老师也表示:「地理上『背山面海抱平原』,又位于北回归线,是最适宜做高粱酒的风水宝地。」

嘉义酒厂也建立了台湾第一座专酿高粱酒的酒窖,製作出具有台湾特殊风味的原窖高粱酒,这就是「玉山台湾原窖」的由来。

老师傅正在製作麴饼,是高粱风味的关键来源之一。麴饼的原料是小麦,这也是为什幺高粱酒酒标上的原料标示,除高粱外还有小麦。中式白酒的酒液一如威士忌的新酒般清澈通透高酒度,但因麴菌与纯粮固态发酵缘故,高粱本身就有许多细緻风味,不需入桶吃桶味。

嘉义酒厂因此用「玉山台湾原窖」为名,半个世纪来推出许多叫好叫座的高粱。根据製造传统,想生产顶级陈高就必须在冬天,因为气温低不需控制发酵,如果夏天做高粱,温度高杂菌多,杂味就多了许多。

「红麒麟」上市的开瓶仪式,请到玉山年度品牌代言人萧煌奇(左二)出席,他并首次发表为「玉山高粱」最新创作的品牌歌曲。

台湾菸酒也持续推出顶级高粱犒赏老饕们,才刚在推出的限量顶级12年玉山陈高「红麒麟」,是台酒年度最强大的祕密武器。上市发表会上邀请各界高粱酒爱好者、品酒达人前来品鉴外;更请到年度玉山品牌代言人萧煌奇亲自出席,并和宾客一起举杯同欢,再一次让品牌知名度扬威。

知名鼓团「极鼓击」的中式鼓阵表演,将顶级12年玉山陈高「红麒麟」上市的气氛拉抬到最高点。

小亨利老师戏称储存高粱最佳的地方:「不是酒柜,也不是地窖,而是我们的肚子。」的确,想要了解高粱之美最好的办法,当然是品饮它!品高粱,仍须先闻香,感受它的清香纯净,然后浅尝一小口, 年分越久越要慢饮,才能体会其蕴藏的果香味、熟梅香。

 

固态製高粱 一厂做百厂香

小亨利老师强调:「固态製程是千百年来高粱酒独步世界的祕技,坚持传统并发扬光大,以一厂之力做出百厂之香!」

所以说,高粱真的比不上威士忌吗?个人期期不以为然,不少威士忌专家参访嘉义酒厂,也只有讚叹。Keeper邱德夫就说过:「习于以威士忌蒸馏工序观天下烈酒的我等,嘉义酒厂开敞了一扇窥探中式白酒製程的大门,无论是高粱原料、自然落菌、乾式蒸馏以及陶罈熟陈,都让我如刘姥姥进大观园般惊叹不已,而一口饮入刚蒸馏出仍温热的酒液,让热流直透胸扉的畅快,除非亲临体验否则无从述说其万一。」

台酒酿造高粱的工法为三蒸三酿,工法繁複,原料酒种类多。

当前市场上酒类的专家意见领袖中,仍持续有年轻一辈白酒专家,像是林威利、赖德谚等人热血投入,守护着我们中华文化千年以降的烈酒美好。而您,岂能错过?

 

中国神话中有四大瑞兽,分别为麒麟、凤凰、龟、龙,此酒12年陈高以瑞兽之首来命名为「红麒麟」,有祥瑞福气的涵意。

玉山12年 顶级陈高「红麒麟」

此回台酒推出的12年玉山陈高「红麒麟」出自嘉义酒厂。以神话中的四大瑞兽之首「麒麟」为名,主要因为麒麟首似龙、形如马、状比鹿、尾若牛,是各种动物的集合,就像此酒款为多种酒头之集合。再由调酒师逐瓮评选、精心勾兑而成,也象徵着丰富层次及精湛的调和工艺。

酒液香气细緻有层次,麴香、腌乌梅酱香及特别的木质参香相互交替,堆叠出的複合酒香,让人一口难忘。限量上市、酒精度52%,建议售价6,000元。

香气:红麒麟带有小麦、高粱、穀物、麴的香气,混合着熟成所产生的酱香味,后段带有明显的热带水果香气口感:甜美伴随着强烈的口感,带有香蕉、熟苹果、凤梨、水果饴的香甜气息。余韵:跟一般高粱强劲且短的尾韵很不同,红麒麟尾韵细緻绵延,余韵绕梁。想法:通常「陈年高粱酒」是指在瓮中陈年5年以上,才进行装瓶上市的高粱酒,市面上偶尔可见8年陈高,所以12年陈高堪称稀有。

玉山台湾原窖8年陈高(瓷瓶玉山图)

酒款称为「原窖」是因为台湾菸酒公司嘉义酒厂在1950年,设立第一座高粱酒砖酿原窖。这款「台湾原窖高粱酒」是把这些历史记忆、族群文化与地域精神融合瓮中珍藏8年以上,再用「清香带窖香」风味呈现的白酒逸品。

「瓷因画而贵,画依瓷而传」,因此白瓷酒瓶上还将当代知名水墨画家苏峰男教授所绘玉山图样融入,峻峭的峰峦虚掩着朦胧的水云,冬季降下瑞雪的玉山呈现一种超然世外的意境。瓶身书写李白的下终南山访友诗,充满恬静的田园风味,将品饮玉山台湾原窖8年陈高的情景融进字里行间,陶醉于此情,欢乐地忘却了世俗的纷扰。这款酒荣获2017与2018连续两年旧金山葡萄酒与烈酒大赛最佳白酒。每瓶售价1,880元。

香气:大量的热带水果香味混合麴菌特有的气味,及优雅桧木、香草複合风味。口感:入喉渐有蜂蜜、水梨香气在口腔及喉间流窜,杯底则有青梅果香及砖窖发酵特有的窖香,及小麦、穀物、混合着水果饴的香甜口感。尾韵:绵长的尾韵。想法:使用培麴、发酵、蒸馏、过滤、勾兑技术,将繁琐的「原窖工艺」皆封存在这只窖藏8年的陈年高梁酒中,十分下重本。左为台酒玉山高粱酒8年瓮藏,右为玉山台湾原窖8年陈高。

台酒玉山高粱酒 8年瓮藏(帝雉)

传统固态法发酵、蒸馏酿製,梅果与香草气息缭绕,对映沉稳醇厚陈酒香,酒体甘润细緻,层次感丰富,生津适口,微甜不腻,蜂蜜酱香齿颊留香。融合整体协调口感,成就高粱酒珍品。酒瓶上有美丽的帝雉图案。夏季饮用方法:冻饮或加冰水饮;冬季则是纯饮或加水饮。每瓶售价1,500元。

香气:色泽清澈透明。具清香及放香特性,清香幽雅,有玉米、小麦的香甜气味。口感:带有一些青梅的气息,像是女人指尖般的雅緻,香甜口感与高粱粮香。尾韵:杯余梅酱韵味,相当适合在餐中饮用。想法:8年以上熟成,是相当少见的高年分高粱酒。李宏仁李宏仁的品饮笔记 Rusty'sTasting NoteSSI国际唎酒师藏酒论坛「酒命宅猫」专栏作家台湾单一麦芽威士忌品酒研究社社员三边会副会长

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